Micro-distillerie
Gin et Whisky*
Les Gin et Whisky de Waterloo, des tout nouveaux produits bien de chez nous, distillés au cœur d’un lieu chargé d’histoire, de caractère et d’authenticité.
Historique
C’est au pied de la fameuse butte du Lion, théâtre de la grande bataille napoléonienne, que la ferme de Mont-Saint-Jean perpétue des traditions vieilles de plus de mille ans. La brasserie Waterloo, installée bien avant cet ancien hôpital britannique, y fabrique les meilleures bières traditionnelles depuis plus de 500 ans et retrouve aujourd’hui une tradition d’antan, en se lançant dans la distillation de Gin et de Whisky de grande qualité. Et il n’y a là rien de très étonnant, puisqu’une ferme aussi imposante que la ferme de Mont-Saint-Jean possédait fort vraisemblablement une distillerie à l’époque.
En effet, une distillerie était un moyen efficace de transformer les bières dépassées. Pour rappel, un distillat est une concentration d’alcool de grain provenant d’une fermentation de céréales et donc, d’une bière. C’est la base même de la bière Waterloo qui fait l’élément principal du Gin et du Whisky de Waterloo.
Bien qu’on distillait déjà des alcools à base de baies de genévriers, « Genever » ou « Peket », la bataille de Waterloo nous ouvrit l’œil sur de nouveaux produits découverts sur les champs après la bataille. Au XVIIe siècle, d’influence flamande, les anglais se basèrent sur notre Genever pour y ajouter leurs épices, provenant de leurs colonies et ainsi créer le Gin.
L’Histoire de la ferme de Mont-Saint-Jean pendant la bataille eut donc, malgré son atrocité avec plus de 6000 soldats soignés dans la ferme, un apport positif. Les soldats britanniques auraient oublié des tonneaux de Whisky et de Gin au sein même de la ferme. Ce qui permit aux fermiers de la région de s’inspirer de ces alcools.
Aujourd’hui, la saveur même du Gin et du Whisky distillés à la ferme est directement influencée par ces héritages ancestraux belgo-anglais.
Ingrédients
La base du Gin et du Whisky est la bière mais la seule différence est que le distillat de Whisky n’est en rien altéré par quoi que ce soit. C’est donc le résultat d’une distillation pure de bière. À l’inverse, on ajoute divers épices et plantes pendant le processus de fabrication pour agrémenter le goût du Gin.
Contrairement à autrefois où l’on distillait les bières qui étaient passées, nous utilisons uniquement de la bière fraîche. Ils sont tous à base de la Waterloo Récolte, bière de saison dont la recette n’a pas évolué depuis la fin du Moyen Âge. Avec plus de 30% de froment provenant des champs entourant la ferme et de malt d’orge, elle ne contient pas de houblon. Celui-ci n’apportant rien à la distillation. L’eau venant toujours du puits et les levures de la brasserie Waterloo reflètent le caractère fort de nos contrées.
Processus de fabrication
Le processus, qui reprend celui des fermiers du Moyen Âge, est 100% artisanal. En effet, pour distiller quoi que ce soit, il faut une base alcoolisée. Car quand on distille, on ne crée pas d’alcool mais on le concentre.
Tout commence par la fabrication d’une bière Waterloo sans houblon. Les propriétés de ce dernier n’apportant aucune saveur dans les alcools. Auparavant, cette bière était soit voulue, soit recyclée car trop âgée. Elle est aujourd’hui, comme auparavant, constituée de céréales venant des champs de nos régions. Avec un empattage plus long et une ébullition et fermentation plus courtes que la Waterloo Récolte, elle sera ensuite transférée 3 mètres plus loin, dans la distillerie. À noter que le Whisky, à l’inverse du Gin, se fera à base de bière 100% de malt.
La bière devient matière première du distillat et est alors appelée moût. Il sera porté à ébullition et c’est à 78,3°C que l’alcool s’évapore. S’ensuit tout un processus de contrôle des températures par le distillateur. Bien que les vapeurs alcooliques passent à travers un panier de plantes et épices finement sélectionnés, certains arômes, en fonction de la température, s’évaporeront avec les alcools.
Comme pour toute distillation, l’alcool obtenu à la fin est transparent, coupé avec de l’eau déminéralisée et, pour le Gin, prêt à l’embouteillage. Le Whisky, quant à lui, devra être directement transféré dans nos fûts de chêne dont certains proviennent d’Ecosse. C’est après 3 ans de maturation en fûts que l’alcool pourra légalement s’appeler Whisky. Il aura, pendant ces trois longues années, été absorbé par le bois apportant des notes parfois vanillées, parfois caramélisées ou boisées. Mais ceci, le temps nous le dira…
Micro-distillerie
Notre micro-distillerie, outil flambant neuf venant tout droit d’Allemagne, a la particularité de pouvoir distiller de deux manières différentes ; en « pot still » et en « colonne ». Deux procédés très différents dont l’un, le « pot still », est utilisé pour la distillation de Whisky et l’autre, en « colonne », pour la distillation du Gin.
Avec une quantité de moût ne dépassant pas les 250 L, notre micro-distillerie fait partie des plus petites de Belgique. Elle a la capacité de produire jusqu’à 15.000 L de Gin. Mais il faudra faire de la place pour le Whisky…
Nos produits
Le délicieux Gin Premium de la ferme de Mont-Saint-Jean est évidemment tout ce qu’il y a de plus belge, bien qu’il soit aussi très parfumé. Il est le parfait mariage de la tradition de notre pays et des accents plus exotiques apportés par l’influence des anglais. Un pur produit de notre Histoire, pour un résultat équilibré, savant mélange du meilleur de chaque type de Gins traditionnels.
Gin
Gin Oak Infusion
Sloe Gin
* Disponible en 2020
