Gin et Whisky
Bienvenue sur la Terre des Braves ! La ferme de Mont-Saint-Jean, en plein cœur du champ de bataille de Waterloo, et particulièrement Edward, sont très fiers de vous présenter leurs Gin & Whisky !
Distillé à partir des céréales du champs de bataille et dans le respect des traditions, la distillation de nos bières de Waterloo vous feront voyager !
Historique
C’est au pied de la fameuse butte du Lion, théâtre de la grande bataille napoléonienne, que la ferme de Mont-Saint-Jean perpétue des traditions vieilles de plus de mille ans. La brasserie Waterloo, installée bien avant cet ancien hôpital britannique, y fabrique les meilleures bières traditionnelles depuis plus de 500 ans et retrouve aujourd’hui une tradition d’antan, en se lançant dans la distillation de Gin et de Whisky de grande qualité. Et il n’y a là rien de très étonnant, puisqu’une ferme aussi imposante que la ferme de Mont-Saint-Jean possédait fort vraisemblablement une distillerie à l’époque.
En effet, une distillerie était un moyen efficace de transformer les bières dépassées. Pour rappel, un distillat est une concentration d’alcool de grain provenant d’une fermentation de céréales et donc, d’une bière. C’est la base même de la bière Waterloo qui fait l’élément principal du Gin et du Whisky de Waterloo.
Bien qu’on distillait déjà des alcools à base de baies de genévriers, « Genever » ou « Peket », la bataille de Waterloo nous ouvrit l’œil sur de nouveaux produits découverts sur les champs après la bataille. Au XVIIe siècle, d’influence flamande, les anglais se basèrent sur notre Genever pour y ajouter leurs épices, provenant de leurs colonies et ainsi créer le Gin.
L’Histoire de la ferme de Mont-Saint-Jean pendant la bataille eut donc, malgré son atrocité avec plus de 6000 soldats soignés dans la ferme, un apport positif. Les soldats britanniques auraient oublié des tonneaux de Whisky et de Gin au sein même de la ferme. Ce qui permit aux fermiers de la région de s’inspirer de ces alcools.
Aujourd’hui, la saveur même du Gin et du Whisky distillés à la ferme est directement influencée par ces héritages ancestraux belgo-anglais.
Processus de fabrication
Le processus, qui reprend celui des fermiers du Moyen Âge, est 100% artisanal. Nous partons d’une base alcoolique, nos bières. Car quand on distille, on ne crée pas d’alcool, mais on le concentre en séparant les molécules d’eau à ceux de l’alcool s’évaporant dès 78°C (contre 100°C pour l’eau).
Tout commence par la fabrication d’une bière non houblonnée à la brasserie Waterloo. En effet, les propriétés de ce dernier n’apportant aucune saveur dans les alcools. Auparavant, cette bière était soit voulue, soit recyclée, car trop âgée. Elle est aujourd’hui, comme auparavant, constituée de céréales venant des champs de nos régions. Avec un empattage plus long et une ébullition et fermentation plus courte que nos bières traditionnelles, elle sera ensuite transférée quelques mètres plus loin, dans notre distillerie de Waterloo. À noter que le Whisky est brassé à partir de 100% d’orge maltée (la Waterloo Triple), pour notre single malt. Alors que le Gin et nos whiskies singles grain possèdent 30% de froment, tout comme la Waterloo Récolte.
La bière devient matière première du distillat et est alors appelée wash. Il sera porté à ébullition dans un potstill et c’est à 78,3°C que l’alcool s’évapore. S’ensuit tout un processus de contrôle des températures par le distillateur. Les vapeurs d’alcool traversent un panier dans lequel des aromates et épices ont été finement sélectionnés pour la création de nos Gins.
Comme pour toute distillation, l’alcool obtenu à la fin est transparent, coupé avec de l’eau et, pour le Gin, prêt à l’embouteillage. Le Whisky, quant à lui, devra être directement transféré dans nos fûts de chêne dont certains proviennent d’Écosse et d’autres du Nouveau Monde. C’est après 3 ans de maturation en fûts que l’alcool pourra légalement s’appeler Whisky. Il aura, pendant ces trois longues années, été absorbé par le bois apportant des notes parfois vanillées, parfois caramélisées ou boisées.
Micro-distillerie
i. Notre micro-distillerie, outil flambant neuf venant tout droit d’Allemagne, a la particularité de pouvoir distiller de deux manières différentes ; en « pot still » et en « colonne ». Deux procédés très différents dont l’un, le « pot still », est utilisé pour la distillation de Whisky traditionnel et l’autre, en « colonne », pour, entre autres, la distillation du Gin. Bien que les Écossais crieront au loup, nous avons remarqué que l’utilisation du pot still n’était pas nécessaire. En effet, partant de matière première de très haute qualité et contrôlant la fermentation, nous réussissons à produire un distillat (« new make ») exceptionnel avec la colonne de distillation uniquement. Des notes de verger (poires, pommes) et de céréales majoritairement. Ceci nous permet d’avoir directement notre alcool à plus de 70%, la où le pot still nous demanderait de faire une deuxième distillation pour atteindre notre objective de 65%.
Avec une quantité de wash ne dépassant pas les 500 L, notre micro-distillerie fait partie des plus petites de Belgique. Elle a la capacité de produire jusqu’à 30.000 L de spiritueux. Suivez-nous sur notre page Facebook Waterloo Distillery pour suivre cette belle aventure !
Ingrédients
La base du Gin et du Whisky est la bière mais la seule différence est que le distillat de Whisky n’est en rien altéré par quoi que ce soit. C’est donc le résultat d’une distillation pure de bière. À l’inverse, on ajoute divers épices et plantes pendant le processus de fabrication pour agrémenter le goût du Gin.
Contrairement à autrefois où l’on distillait les bières qui étaient passées ou infectées, nous utilisons uniquement de la bière fraîchement brassée sur site. Ils sont tous à base de bière de Waterloo. Notre gin et nos whiskies single grain proviennent de notre bière de saison dont la recette n’a que très peu évolué depuis la fin du Moyen Âge. Avec plus de 30% de froment provenant des champs entourant la ferme et de malt d’orge, elle ne contient pas de houblon. Celui-ci n’apportant rien à la distillation. Notre whisky single malt, quant à lui, est issu de la distillation de notre Waterloo triple. Fort en caractère et fruité. L’eau venant toujours du puits et les levures de la brasserie Waterloo reflètent le caractère fort de nos contrées.
